Hústartósítás

Sózás, füstölés.

A sertéshús tartósítása sózással, füstöléssel, zsírban tartósítva nagyon régen elterjedt, de jelenleg is széles körben alkalmazott tartósítási mód, ma is élő gyakorlat. Sózás Szalonnához kilogrammonként 20 dkg só, húsokhoz kilogrammonként 15 dkg só. A sertésből sózásra általában a szalonna, a sonka, a lapocka, a körmök, a farok, a fejrészek, a bőrke kerülnek. Szalonna sózása A szalonnát a feldolgozás során 30-40cm hosszú, 15-20cm széles, minnél vastag sráfban vágjuk ki. Étkezési szalonnának a sertés hasaalja és az hátaszalonna részeit használjuk fel. Hasításkor ügyeljünk arra, hogy a vágási felületek minél simábbak legyenek. Az így elkészített szalonnát asztali sóval bedörzsöljük. Ügyeljünk arra, hogy minden része egyenletesen sózásra kerüljön. 1 kg szalonnához kb. 20 dkg sóra van szükségünk. A megsózott szalonnát sózó teknőbe, vagy sózó-kádba rakjuk egymás mellé és egymásra rakva. A szalonnát 4 hétig tartjuk száraz sóban, közben minden héten átforgatjuk és újra száraz sóval bedörzsöljük. Négy hét után a szalonnát a sóból kiszedjük,kézálló vízzel lemossuk, húshorogra akasztva,vagy fa akasztóval,zsinegel felakasztva leszárítjuk. Ezt követi a füstölés.
A sonka, lapocka, farok, köröm stb. húsok sózása, pácolása Sózáshoz minden kg húshoz 15dkg őrölt asztali sót használunk fel. A húsokat alaposan bedörzsöljük sóval és a besózott húsokat sózó teknőbe, vagy sózó kádba tesszük. Egy hét után a hús levet enged, ekkor készítjük el a páclevet.

Páclé készítése.

10 liter vízbe tegyünk kb. 1,5 kg sót, 5 dkg cukrot, 1 evőkanál salétrom sót. (ízlés szerint tehetünk bele fűszereket, fokhagymát, vöröshagymát,feketeborsot,szinesborsot, babérlevelet, koriandert és még más füszereket. A fűszereket csak újabban használjuk, régen csak sólével készült a pác.) A páclevet a fűszerekkel forraljuk fel, hűtsük le és szűrjük,/de nem mindenki szokta szűrni/ a sós léhez és így öntsük a hús alatt levő húsléhez. Keverjük össze és ebben a lében a húsokat alaposan mossuk meg, forgassuk meg és hagyjuk benne. (A sós páclé akkor jó, ha egy friss tojást bele teszünk és az a pácléből fele nagyságában kiemelkedik. Ha ennél jobban kiemelkedik, akkor vizet, ha kevésbé, akkor sót tegyünk hozzá. Ez régi, de jól bevált mérési lehetőség.) Húsokat a páclében 2 naponként forgassuk meg. A nagyobb darab húsokat 4-5 hétig hagyjuk a páclében. A kisebb húsoknak elég 2-3 hét is. Ha a húst a pácléből kivesszük, mossuk le jól meleg vízzel, akasszuk húshorogra, erős zsineggel kössük meg,szárítsuk le és utána tehetjük a füstre.Füstölés lassan hideg füst 1-3nap füst minőségtől füg.

Füstölés.

A hús füstölését régebben a szabadtüzelésű konyhák elszálló füstje,/vagy fából készített füstölőkben történt/ a „szabadkémény” lehetővé tette. Ma a füstölést erre a célra épített füstölőben végezzük. Mielőtt a húsokat a füstölőbe akasztjuk, előbb rakjunk benne tüzet, melegítsük be. A húsokat az aksztóval a füstölőben lévő „föstölőbotokra” akasztjuk. Ügyeljünk arra, hogy a füstölőben csak parázs legyen. Füstölni legjobb a bükkfa, a bükkfűrészpor,/tölgy/ ha ez nem áll rendelkezésünkre, gyümölcsfát,/cseresznye/ vagy keményfát, vagy ezek fűrészporát használjuk.Még szoktak rárakni kukorica darát,kukorica csutkát,szemes kukoricát. enyves fát ne használjunk, mert annak füstje rontja a minőségét. A szalonnát, apróbb húsokat 1-2 nap füstöljük, míg a nagyobb húsok füstölésére 2-3 nap szükséges,vagy még tovább. Akkor elég a füst a húsoknak, ha a húsok színe barnáspiros lesz. Füstölés után a húsokat tegyük szellős helyre,jó ha télen kifagynak,hosszan eltartható,lásd a húsvéti sonkát.2-4hónap az érlelési idelye.

Régi hagyományos,parasztos sűlt zsírban tárolás/zománcos edényekben/,bödönben./cserépedényben.

A lesütni szánt húsokat vastagabb szeletekre vágjuk, jól besózzuk, egy nap, vagy egy éjjel a sóban állni hagyjuk. A húst tepsibe tesszük, a húslét kevés vízzel elkeverjük és a húsok alá öntjük. A tepsiben lévő húsokat forró kemencében,vagy sütőben megsütjük. Kb. 1,5-2 óra alatt sül meg. (A félig sült húsokat kiszedjük és a tepsiben minden darab húst megforgatunk és visszatesszük.) Ha a húsok megsültek, a tepsiből kiszedjük és egy nagyobb lábasban felforrósított zsírban minden darab húst megforgatunk, kiszedjük és abba az edénybe rakjuk, melyben tartósítani akarjuk. (Az edény lehet bődön, fazék,cserépedény.) Ezután annyi zsírt forrósítunk fel és öntünk a húsra, ami teljesen ellepi. Legalább 2-3 ujjnyi zsír legyen a húsok felett. Az edényeket csak egy-két nap után zárjuk le,míg ki nem hül a zsír,ha a zsíron kis rést tapasztalunk, azt meleg zsírral öntsük le, hogy a húshoz levegő ne jusson. Az edényeket lezárjuk és helyére rakjuk. A húst bármilyen célra felhasználhatjuk. Készíthetünk belőle levest, adhatjuk főzelékhez, vagy pecsenyeként körettel,főzelékel salátával. Ha a lesütött húsból kiveszünk, akkor a zsírt igazítsuk vissza, vagy meleg zsírt öntsünk a hús helyére, hogy levegőt ne kapjon a maradék, mert akkor könnyen megromlik.A hús sütéséhez kemence nem áll rendelkezésünkre, ugyanígy megsüthetjük sütőben is. Lesütéssel, zsírban tartósíthatunk húsos kolbászt is. Ebben az esetben a kolbászt nem füstöljük föl, hanem tepsibe rakjuk és megsütjük. A kolbászt kisebb edényekbe rakjuk és forró, zsírral leöntjük, ugyanúgy, mint a húst. Ezt is 1-2 nap múlva fedjük le. Felhasználáskor csak fölmelegítjük, zsírját főzésnél felhasználhatjuk.

Füstölt kolbász készítése.

Minden 10kg húshoz adjunk 20-25dkg asztali sót, izlés szerint zúzott/darált/ fokhagymát,3-5dkg őrölt borsot,őrölt kömény vagy szemest 4-6dkg.15-20dkg színes paprikát,minősségtől függ.Csípős paprikát izlés szerint,vigyázni ha gyerekek is vannak. Készítés felhasználunk minden fajta húst, zsírosát, szárazabb vegyesen.A túl zsíros húsos kolbász nem jó.Mert melegben megcsöppen.A húst felvágjuk, a fűszerekkel, sóval,összekeverjük és állni hagyjuk legalább 3-4 órát. Ledaráljuk nagyobb lyukú darálón és vékony kolbászbélbe töltjük. Töltés közben a kolbászt 25-40cm hosszú párokra pározzuk.egy éjszaka állás után már füstölhetjük,ha leszáradt a bél nem nedves,mert akkor nem fogja a füst.Az előmelegített füstölőbe rakjuk és hideg füstön füstöljük. A füstölést legalább 2 napig folytassuk, míg a kolbászok szép pirosak, szárazak lesznek.Füstölés közben nem árt ha szellőztetjük pihentetjük a terméket,ne legyen nagyon sok a füst.Füstölés után fagymentes, szellős helyre akasszuk. Ha nyárra is marad, akkor a legjobb száraz kemény fahamuba eltenni, így nem szárad ki. Ha kivesszük,kézálló vízben csak le kell öblíteni és szárazra törölve fogyasztható.

Füstölt szalámi készítése.

Sertés húsok lapocka,nyesedékek zsírossab részek hozzáadásval készül.10kg szalámi készítése,9kg setéshús lehet zsírossab és 1kg marha hús,/lapock,nyak/.6-10mm tárcsán ledaráljuk.Füszerezük 10kg húshoz,örölt paprik 20-25dkg,asztali só 23-26dkg,erős paprika 5-10dkg,örölt fekete bors 4-7dkg,örölt vagy egész fűszerkömény 5-8dkg.fokhagyma izlés szerint.De még raknak bele porcukrot,salétromsót.A ledarált húst lefüszerezük kb 5-7napig álni hadjuk 0-3fokos hideg helyen.Minden nap átkeverjük jó alapossan.Töltése 40-60cm hosszú setéskuláré,marha selyembélbe.De különböző faser műbélbe is lehet,ami légáteresztö és szellőzik.Kemélyre és levegőmentesre kell tölteni.Ha marad benne levegő vékony tűvel kiszurjuk.Megkötözük mindkét végét és fület akasztót rakunk rá.1-3napig száradni hadjuk majd hideg lassú füstön több napig füstöljük,általában 2-5napig.Közben nem árt ha napközben szellöztetjük így elkerüljük a kesernye füstízt.Színe illata megváltozik,belek vége szárazabb lesz,összehúzódik.
Tárolása hideg száraz 2-3hónap érlelés után fogyasztható.De van aki már 4-5hét után megkezdi,de ilyenkor még igazán nem értek össze az ízek.

Kenőmájas készítése, füstölése.

Kenőmájashoz kell 2 kg hús, 1 kg kemény tokaszalonna.Minden 1 kg ledarált anyaghoz tegyünk 4gram őrölt fehér borsot, 3 evőkanál zsírban halványra pirított 2 fej nem nagy finomra vágott vöröshagymát, ízlés szerint sót. A húst, a tokaszalonnát puhára főzzük, a 1/2 kg májjal együtt. A megfőtt húst, szalonnát és májat legalább kétszer apró lyukú darálón ledaráljuk. Az egészet nagyon jól elkeverjük és a tiszta vastagbél egyenes részébe,/nachanden-bél/töltjük. 30 cm-es szálakat készítsünk,végeit kössük le akasztót,fület a végére a füstölés végett. Az így elkészített kenőmájast kifőzzük, kb. 70-80 fokos vízben. A abálás annyi még a bélt össze nem rántja és nem csúszik,vigyázva mert könnyen törik és reped.Abáló vízből kiveszük, hideg vízben lehűtjük. Lecsepegtetjük és,leszárítjuk.Másnap hideg füstön lassan félnapig füstöljük. Hüvös helyen 1-2hétig eltartható.

Hurka /véres/készítése.

A véres szúrt részt különszedjük és meg főzük.Ide tartozik még a mirigyes rész,zsírossab húsos darabok.Ledaráljuk 4-6mm tárcsán.Szokás szerint van aki még lesüti a ledarált megfőlt részeket,mert akkor még finomabb.A rizs előre megfőzzük külön vizbe vagy a hús abaleviben,mikor már kicsit roppan a szem akkor kész.Félreteszük és ráöntjük a ledarált hurkahúst/lesütött/ és pihentetjük.Fűszerezése őröltfeketebors,asztalisó,majoranna.Ha vért teszünk bele azt külön ledaráljuk a vért 2-4mm tárcsán,bele rakjuk az előre bekevert hurkát.Hozzá rakunk még fűszert és kolbászbélbe töltjük,vagy sertés vastagbélbe.A kitőltöt hurkát kiabáljuk 70-80fokos vízben lassan szét ne fakadjon.A főzéskor bél végei összerándúl nem csúszik akkor kész 2-5perc.Hideg vízben lehűtjük majd kirakjuk kihülni.Hideg helyen tároljuk/fagyasztóládában/.

Disznósajt készítése, füstölése.

Készítése. Fél sertés fej, szív, nyelv, bőrke tetszés szerint,színhúst kisebb darabok. Az egészet puhára főzzük, hogy a csontról a húst könnyen le lehessen szedni. A nyelvről a fehér részt késsel lekaparjuk.Fokhagymát izlés szerint.sót paprikát,borsot,köményt.A húst, a nyelvet, a szívet, a bőrkét nagyobb kockákra,vagy darálva nagylukú tárcsán ledaráljuk.ízlés szerint fűszerezzük. Keverjük jól össze. A főzőléből még önthetünk rá és az előre elkészített tiszta gyomorba,műbélbe,vagy hólyagba töltjük. A tömőnyílást spárgával bekötjük és kb. 70-80 fokos vízben abáljuk. A főzési idő általában kg-ként egy óra. Legjobb, ha rúdra akasztjuk és úgy főzzük,vagy szitában,hogy a víz teljesen ellepje, de főzőüst fenekét ne érje.Főzés közben vékony hurkapálcikával óvatossan megszurkáljuk,hogy a levegő kijöjjön belőle.Ha átmelegedet letelt az ideje a főzésnek, szűrőkanál segítségével kiemeljük, vigyázva, hogy ki ne szakadjon. Lecsepegtetjük és közben vékony tűvel pár helyen megszúrkáljuk és egy deszkával leborítjuk és kevés súllyal lepréseljük.De abáló vizben hagyva reggelig bennehadjuk.Reggel kivesszük zsírtól megtakarítjuk.Füstölése hidegfüst egynapig lassan.Ha azonnal fogyasztjuk, nem szükséges a füstölés.

Zsírsütés.

A leeső szalonna darabokat egyforma darabokra vágjuk,nem nagyokra izlés szerint.Majd a puha részeket külön rakjuk.Ide tartozik a bőr nélküli is.Elsőnek a puha darabokat kezdjük sütni,majd mikor már levet engededt akkor mehet bele a bőrös részek.Figyelni mindig egyforma tűzön mert így lesz átsülve.
Állandóan óvatosan nem kavargatjuk nem törjük.Sülési idő függ a szalonna méretétől de 2-3óra alatt elkészül.Az elkészült tepertőt kiszedjük lecsöpögtetjük,majd a zsírt leszürjük.Száraz zsírtároló edényben elrakjuk.

Mindenkinek jó finom házias ízeket kívánok, remélem tudtam segíteni.

Üdvözlettel Bél-világ.